永川豆豉（国家级非遗）

以其一身，成就万千美味

“五味调和，需之而成。”

豆豉，在美食界中向来有着特殊的地位。虽然它很少作为一道菜被直接摆上餐桌，但在众多的美味佳肴中，却经常出现其身影。作为一种传统的调味佐料，豆豉被人们制作和食用的历史都极为悠久，并且传播范围广阔，因此在许多地区，都出现了各具风味、特色的豆豉。永川豆豉，就是其中具有代表性的一种。

永川豆豉诞生于明崇祯年间。据载：明崇祯十七年（1644年），永川县城有妇人崔氏，在城北跳蹬河边开饭店为生。一日，崔氏偶然发明了一种 “毛霉豆”，不论家人、饭店食客，食之均赞不绝口，问及菜名，崔氏答曰：“豆豉”。从此，凡路经永川的商贩、行人，都专程而来品尝豆豉之美味。而心地善良的崔氏，又将豆豉制法传诸乡邻，“崔豆豉”由是声名远扬，“跳蹬河”也一度被传颂为“豆豉河”。

后来清道光年间，永川有邑绅开办酱园厂，在民间传统的豆豉技艺上，将其发展为成熟的生产工艺。此后，永川地区生产豆豉的规模和技艺不断提高，经历了民国时期的酱园厂林立、1949年后的公私合营、技术改造，至今已然发展为著名的豆豉品牌，产品远销海外各国，市场上供不应求。

根据所使用微生物的不同，豆豉可分为三大类：毛霉豆豉、米曲霉豆豉、细菌豆豉，永川豆豉属于第一种。要制作毛霉型的永川豆豉，需要经过选杂、蒸煮、自然制曲、豆曲、拌和等十余道工序，最后还需要一年以上的发酵。因此，精心制作出来的永川豆豉，其产品光亮油黑、滋润散籽，食之清香回甜、豉香诱人，无论是用于烹饪调味或是佐饭，都堪称不二之选择；若是将其加入菜肴中，更能做出风味独佳的美食，例如盐煎肉、豆豉鱼、豆豉鸡、豆豉蒸排……

永川地区能产出如此上佳的豆豉，不仅源于生产者们精湛的技艺、追求完美的心念，也与永川得天独厚的自然环境息息相关。永川位于四川盆地东南部、长江北岸，气候环境极适合制作豆豉。此外，永川地层受强烈的溶蚀作用，土壤中微生物复杂，生产豆豉使用的地下水清澈甘冽，矿物质种类丰富、含量适中，使得以毛霉为主的微生物生态系统能够更好地生长繁殖，原料中的营养物质也得以充分发酵、分解、合成，从而构成了永川豆豉的特殊风味以及优良品质。

目前，随着市场竞争的加剧，豆豉生产企业都开始采用新的生产设备和生产方式，世界上三大类十几种豆豉品系中，只有永川豆豉采用传统的工艺生产，成为了毛霉型豆豉制作技艺的遗存。2008年，“永川豆豉酿制技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。