巧克力蛋糕毕业论文.doc - 深圳网站优化推广公司

巧克力蛋糕毕业论文.doc 16页

  • 内容提供方:xingyuxiaxiang
  • 大小184.7 KB
  • 字数约7.03千字
  • 发布时间2017-12-09发布于山东
  • 浏览人气534
  • 下载次数仅上传者可见
  • 收藏次数2
  • 需要金币*** 金币 (10金币=人民币1元)

巧克力蛋糕毕业论文.doc

  • 关闭预览
巧克力蛋糕毕业论文.doc

想预览更多内容,点击免费在线预览全文

免费在线预览全文
学士学位毕业论文 学生姓名: 学 号: 指导教师: 所在学院:食品学院 专 业:工程 中国·大庆 20年月 单因素与正交Abstract This experiment is chocolate, sugar, low bar surface, cocoa, Ming powder, milk, cream, etc as main raw materials, the use of milk, eggs, chocolate material properties and nutrition value, through the single factor test and orthogonal test, get the best formula of chocolate mousse cake. Key words: Chocolate mousse cake the best formula 目 录 1 前言 4 1.1 课题背景 4 1.2 国内外发展现状 5 2 枣花酥配方的研究 6 2.1 实验原料与设备 6 2.1.1 实验原料 6 2.1.2 实验设备 6 2.2 实验方法 6 2.2.1 检测方法 6 2.2.2 工艺流程 7 2.2.3 制作步骤 8 2.2.4 巧克力慕斯蛋糕的工艺条件优化 8 2.2.5 工艺条件对产品的影响 9 2.3 实验结果与分析 9 2.3.1 巧克力慕斯蛋糕的工艺条件单因素试验 9 2.3.2 工艺条件的正交试验 12 2.3.3 验证实验 13 3 结论 14 参考文献 15 致 谢 16 1 前言 1.1 课题背景 巧克力慕斯蛋糕与布丁一样属于甜点的一种,其性质较布丁更柔软,入口即化。慕斯的英文是mousse,是一种的甜点,可以直接吃或做蛋糕夹层。含有、、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们最常食用的糕点之一。特殊的制作工艺令食用慕斯蛋糕有别于普通的奶油蛋糕:10摄氏度是它的最佳食用温度,再加上丰富变化的口味,轻轻咬上一口,十足的快感,就像是吃到了软滑香甜的冰激凌,品尝一口,回味一生。相对于鲜奶蛋糕来说,慕斯蛋糕是低糖、低脂的甜点,这样就解除了爱美女性的后顾之忧牛奶的营养成份很高。主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等。牛奶中的蛋白质为全蛋白。每100g牛奶含营养成分:水分87.5g、脂肪3.5~4.2g、蛋白质2.8~3.4g、乳糖4.6~4.8g、无机盐0.7g[1]。牛奶中的矿物质种类也非常丰富,量都很多。最难得的是,种类复杂,至少有100多种,牛奶中的无机盐也称矿物质。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+、Fe3+ 等阳离子和PO43-、SO42-、Cl-等阴离子;此外还有微量元素I、Cu、Zn、Mn等[1]。牛奶中含有丰富的活性钙,而且钙磷比例非常适当,利于钙的吸收,是人类最好的钙源之一。1升新鲜牛奶所含活性钙约1250mg[1],居众多食物之首。它不但含量高,而且牛奶中的乳糖能促进人体肠壁对钙的吸收,吸收率高达98%,从而调节体内钙的代谢,维持血清钙浓度,增进骨骼的钙化。与许多动物性蛋白胆固醇较高相比,牛奶中胆固醇的含量较低,(牛奶:13mg/100g;瘦肉:77mg/100g)。牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量,使得牛奶还有降低胆固醇的作用[1]。一块44克重的德芙黑巧克力中含有碳水化合物27.76克,蛋白质1.85克,脂肪13.2克,钙14.08毫克,磷58.08毫克,镁50.6毫克,钾160.60毫克,钠4.84毫克,所以巧克力能够补充人体每天对于多种营养素的需求。最早出现在之都,最初们在中加入起稳定作用和改善结构,口感和风味的各种辅料,使之外型,色泽,结构,口味变化丰富,更加自然纯正,冷冻后食用其味无穷,成为蛋糕中的极品。她的出现符合了人们追求精致时尚,崇尚自然健康的生活理念,满足人们不断对提出的新要求,慕斯蛋糕也给大师们一个更大的创造空间,大师们通过慕斯蛋糕的制作展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感,在世界世界杯上,慕斯蛋糕的比赛竞争历来十分激烈,其水准反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势。1996年十大西点师之一Eric Perez带领参加在法国举行的西点世界杯大赛,获得银牌。由于他的名望,97年特邀为美国总统的夫人50岁生日制作慕斯蛋糕。并邀请在现场展示技艺,成为当时轰动界。 本课题以为主要原料,添加其采用单因素试验和正交试验对影响风味及口感的因素进行研究,通过感官评定,采用直观分析的方法确定的最佳加工工艺及配方,并对风味的调整作了研究。 设备名称 型号 厂家 电子计价秤 ACS-30A型 上海支声衡器有限公司 远红外线食品烤炉 XYF-3K 广州红菱电热设备有限公司 电子分析天平 FA2004N 美国Thermo公司 电冰箱 BCD-195KAW 青岛海尔股份有限公司 电磁炉 HY-299D 无锡小天鹅华印电器有限公司 本实验主要以感官评定方法对产品进行评定。对实验所得到的产品进行感官评定,感官评定方法见表1。 类别 优质 良好 较差 外观形状(20分) 块形丰满周正,薄厚均匀,表面有细密的小麻点,不粘边,无破碎,无崩顶。(15~20分) 形状较规则粘边,无破碎,无崩顶。, (10~15分) 形状不规则,变形,有裂痕。 (5~10分) 色泽(20分) 表面油润,色彩鲜艳,富有光泽,无焦糊和黑色斑块。(15~20分) 表面不油润,呈深棕红色或背灰色,火色不均匀,有焦或黑斑(10~15分) 表面呈棕黑色,底部黑斑很多。(5~10分) 口感(20分) 香甜爽口,细腻。 (15~20分) 香气较浓或较淡,细腻。 (10~15分) 有粗糙感。 (5~10分) 组织形态 (20分) 发起均匀,柔软而具弹性,不死硬,切面呈细密的蜂窝状,无大空洞,无硬块。(15~20分) 起发稍差,不细密,发硬,偶能现大空洞但为数不多。(10~15分) 杂质太多,不起发,无弹性,有面疙瘩。(5~10分) (20分) 不撞嘴,不粘牙(15—20) (10—15) (5~10) 总分(100分) 75~100分 50~75分 25~50分 2.2.3 制作步骤 蛋糕坯制作:烤箱预热180摄氏度,搅拌桶里放鸡蛋,用搅拌机打散打到蛋液的量成3倍时,继续打至干性发泡,成细腻浓稠,然后筛入低筋面和可可粉,用平铲轻轻混合,再次拌入熔化的黄油和砂糖成蛋糕糊,最后注入蛋糕模具中至六成满,以180摄氏度烤至25分钟,取出晾凉、脱模备用。 巧克力慕斯制作:1、先将明胶粉入碗洒上水拌匀备用、巧克力切碎备用。 2、然后将牛奶入锅加热,沸腾以前取下锅,加入巧克力砂糖、朗姆酒熔化搅匀后再加上泡软的明胶粉搅拌备用。 3、不同盆内分别打蛋清和奶油,二者都要打到打蛋器挑起沫后,盆里的泡沫形成的角能立起的程度。 4、将打好的奶油和蛋清分别加入牛奶巧克力明胶中,轻轻混合均匀成巧克力慕斯。 5、将可可蛋糕放入环形模具底部,把巧克力慕斯倒入,入冰箱冷藏2小时凝固,取出后进行装饰点缀。 2.2.4 巧克力慕斯蛋糕的工艺条件优化 巧克力慕斯蛋糕中水用量的选择 选用水为、、、55、6,其他条件不变情况下,进行单因素试验,根据表1的评分方法进行综合评价,以此确定中水范围值选用中为其他条件不变情况下进行单因素试验,根据表1的评分方法进行综合评价,以此确定最佳的。 选用中为其他条件不变情况下进行单因素试验,根据表1的评分方法进行综合评价,以此确定最佳的。 选用水为、、、、,其他条件不变情况下,进行单因素试验,根据表1的评分方法进行综合评价,以此确定中范围值选用中为其他条件不变情况下进行单因素试验,根据表1的评分方法进行综合评价,以此确定最佳的。 影响主要因素,中水、,,采用三因素三水平L9(34)的正交试验,进行优化选择。各因素和水平的选取见表2。 表2 因素水平表水平 因 素 A水B明胶的用量 C巧克力的用量 1 35 5 85 2 45 10 90 3 55 15 95 2.3 实验结果与分析 2.3.1 巧克力慕斯蛋糕的工艺条件单因素试验 (1) 巧克力慕斯蛋糕中水用量的单因素试验 水油面团中以不同进行单因素试验,试验结果见图1。 由图2可知,砂糖的用量为60g时,感官评分最高;砂糖的用量为80g时,感官评分最低。砂糖的用量影响着巧克力慕斯蛋糕的甜度。在最低用量40g时,甜度较低,主要以巧克力的味道为主,口感欠佳。在用量为60g时,甜度适宜,糖与巧克力的比例合适,口感最佳。在用量为80g时,甜度过高,与巧克力一起会有苦涩的味道,口感最差。试验证明最佳的砂糖量为甜度适合时的糖量。通过砂糖用量的单因素比较确定砂糖用量为60g时为最佳水平。 鱼胶的用量对巧克力慕斯蛋糕品质的影响 慕斯蛋糕中以不同用量的明胶进行单因素试验,试验结果见图3。 由图3可知,明胶的用量为10g时,感官评分最高;明胶的用量为0g时,感官评分最低。明胶的用量不仅影响着巧克力慕斯蛋糕的口感,还影响着巧克力慕斯蛋糕的冷冻时间。在最低用量0g时,溶液中没有胶,牛奶、巧克力与砂糖等不能凝聚一起,达不到预期的状态。在用量为10g时,慕斯状态最好,冷冻时间也正适宜,口感最佳。在用量为20g时,溶液中的胶过多,凝聚的时候会成块状,口感较差,没等冷冻在常温下就凝聚,胶与牛奶、巧克力等搅拌不均匀。试验证明最佳的胶用量为口感最佳、冷冻时间适宜时的用量。通过鱼胶片用量的单因素比较确定鱼胶片用量为10g时为最佳水平。 (4)巧克力的用量对巧克力慕斯蛋糕品质的影响 巧克力慕斯蛋糕中以不同用量的巧克力进行单因素试验,试验结果见图4。 由图4可知,巧克力的用量为90g时,感官评分最高;巧克力的用量为100g时,感官评分最低。巧克力的用量不仅影响着巧克力慕斯蛋糕的口感,还影响着巧克力慕斯蛋糕的美观。在最低用量80g时,溶液中的巧克力比较少,口感较淡,达不到预期想要的浓郁的巧克力味,溶液颜色较淡,不那么美观。在用量为90g时,溶液中的巧克力口感最佳,甜度正合适,颜色分配正好。在用量为100g时,巧克力味较浓,会有发苦的味道,口感最差。试验证明最佳的巧克力用量为口感最佳、颜色适宜时的用量。通过巧克力用量的单因素比较确定巧克力用量为90g时为最佳水平。 (5)鲜奶油的用量对巧克力慕斯蛋糕品质的影响 巧克力慕斯蛋糕中以不同用量的鲜奶油进行单因素试验,试验结果见图5。 由图5可知,鲜奶油的用量为250g时,感官评分最高;鲜奶油的用量为270g时,感官评分最低。鲜奶油的用量不仅影响着巧克力慕斯蛋糕的口感,还影响着巧克力慕斯蛋糕的美观。在最低用量230g时,溶液中的鲜奶油比较少,口感较淡,达不到预期想要的浓郁的奶香味。在用量为250g时,溶液中的鲜奶油口感最佳,鲜奶油与巧克力的比最合适,颜色分配正好。在用量为270g时,鲜奶油比较多,口感浓郁,感觉较腻,奶油需打发后与溶液混合,奶油过多会出现混合不均匀,冷冻后的蛋糕有白点出现,影响巧克力慕斯蛋糕的美观。试验证明最佳的鲜奶油用量为口感最佳、颜色适宜时的用量。通过鲜奶油用量的单因素比较确定鲜奶油用量为250g时为最佳水平。 2.3.2 工艺条件的正交试验 根据单因素试验结果,选取水、、3个因素,每个单因素选取3个水平,利用的加工原理进行实验,这样就得到一个3因素3水平的正交试验。按照设计正交实验,通过对正交试验结果进行分析,得出制作的最佳工艺参数。感官评定参考见表1。用极差法进行分析,结果见表3。表3 正交试验及综合评分结果 试验号 因 素 感官评分 A B C D(空列) 1 1() 1() 1() 1 82 2 1 2() 2() 2 88 3 1 3() 3() 3 81 4 2(5g) 1 2 3 85 5 2 2 3 1 80 6 2 3 1 2 82 7 3(5) 1 3 2 75 8 3 2 1 3 80 9 3 3 2 1 80 K1 251 242 244 244 K2 247 248 253 245 K3 235 243 235 246 k1 83.67 80.67 81.33 81.33 =81.22 k2 82.33 82.67 84.33 81.67 k3 78.33 81 78.33 82 R 5.34 2 6 0.67 n=9 主次顺序 CAB 优水平 A1 B2 C2 优组合 A1B2C2 根据表3数据,对各因素的K、k及R的大小进行计算。它们的关系以各因素的水平做横坐标,因素相同的水平做纵坐标,做出曲线图,结果见图。 由图可以看出,因素以A1水平最佳;B因素以B2水平最佳;C因素以C2水平最佳,即的最佳配方和工艺条件为:A1B2C2。从表3可以判断出各因素对指标影响的主次顺序为:>水的用量>的用量。所以是最主要的因素;水的用量次之;的用量为第三因素。所以,的最佳配方和工艺条件为:A1B2C2,即水的用量为4,的用量为1,。 做三组验证性试验,来确定在最优组合下的的感官评分,来进行对比试验。 表4 验证性试验数据及结果 组数 感官得分 1 8 2 94 3 90 平均值 9 从表4中数据可得:在最优组合条件下制得的感官评分为9分,与正交试验的9组相比最高。所以,通过理论分析得出的最佳水平组合,是真正的最佳组合。即的最佳配方和工艺条件为:A1B2C2,水,为1,。 通过试验研究确定,的最佳工艺配方和最优条件: 实验研究时仍有许多不足,如焙烤时间与焙烤温度等因素的影响等,仍需继续改进。所以在今后的研究中要多注重这方面的研究,希望可以制作出更加美味的。 [1] 马涛.糕点生产工艺与配方[M].北京:化学工业出版社.2001:245. [2] 吴孟.中国糕点[M].北京:中国商业出版社,:1~43. [3] 刘钟栋,李学红.新版糕点配方[M].北京:中国轻工业出版社.2002:1~7,61~62. [4] 刘江汉.烘烤工业实用手册.北京:中国轻工业出版社,2003:4~26 [5] 马涛.焙烤食品工艺[M].北京:化学工业出版社.2006:1~3.[7] 中西糕点名食编委会.中西糕点大全[M].长春:吉林科学技术出版社,2009:7~14,40 [8] 刘保家.食品加工技术工艺和配方大全[M].北京:科技文献出版社,:312~313. [9] 朱维军面制品加工工艺与配方[M]北京科学技术文献出版社2004:48~68[10] 吴孟.面包糕点饼干工艺学[M].北京:中国商业出版社,2. [11] 刘清.实用中西糕点生产技术与配方[M].北京:化学工业出版社.2007:164~167. [12] 北京大学数学系数学专业概率统计组正交设计[M]北京人民教育出版社[13] 王钦德.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社.2010:254~270 [14] 刘宝家.食品加工技术和配方大全[M].北京:科技文献出版社.7:312~313[15] 李里特.焙烤食品工艺学[M].北京:中国轻工业出版社.2000. [16] 董海洲.焙烤工艺学[M].北京:中国农业出版社.2007:142~176. [17] 钟志惠.中式糕点生产技术与配方[M].北京:化学工业出版社.2009:63~70. [18] 王学政,王启贵.中西糕点大
  • 下载文档
  • 收藏
  • 0

您可能关注的文档

文档评论(0)

  • 内容提供方:xingyuxiaxiang
  • 审核时间:2017-12-09
  • 审核编号:5104011104001133
  • 认证类型:实名认证
  • 能力类型:内容提供者
  • 领域认证:
  • 版权证书:
  • 区块链号:

相关文档

相关内容推荐

滨州智能网站设计制作网站如何制作网页上海免费网站制作网站开发网站制作报价单制作粗糙的钓鱼网站短视频制作在线网站阜阳电商网站制作南宁青秀区网站制作费用网站制作 招聘北京网站初页制作教程视频特百惠网站视频制作在线微网站制作双滦网站制作技术制作移动端网站花费都江堰市网站建设制作费用北京抖音小程序制作网站制作电脑游戏的网站南阳网站推广制作费用棋牌游戏网站制作教程网站制作发布流程图瑞安制作手机网站要多少钱在线制作海报网站都有哪些启东网站制作口碑好洋务运动教案网站制作h5网站制作代理品牌网站浮窗制作注意事项广西品质网站制作服务标准网页制作作业网站网站微信制作公司怎么才能用手机制作网站表白网站制作网站免费日本手工布艺玩具制作日本网网站常平服务好的网站制作坂田营销型网站制作公司搞笑合成相片在线制作网站dw网站制作步骤图文后期制作视频素材网站济宁制作网站巢湖企业网站制作公司肇庆响应式网站搭建制作html制作网站视频教程云南网站设计制作价格毕业生电影网站制作网站管理系统制作软件下载服务好的免费网站制作茅台酒网站制作美食义乌教育培训班制作网站多少钱教学网站这么制作vip解析网站制作方法手机网站如何制作一键拨打可以制作报纸杂志的网站手机上网站制作衡水wap网站制作费用网站制作在哪山东论坛网站制作公司电影后期制作网站横岗定制型网站制作公司初中生网站制作大赛作品短视频制作工具网站临朐英文网站制作哪家靠谱制作p2p网站交易平台网站制作模板安徽快3网站制作怎样自己制作网站做情感顾问logo制作网站免费下载石嘴山制作网站重庆网站制作有哪些蜜桃网站制作头像北京网站建设公司华网制作人性电影网站制作提交网站地图制作教程制作单页网站用什么网站制作教程海会制作网站样本宁夏 网站制作LG网站制作蛋糕来宾网站制作公司都匀网站建设制作公司网站制作能兼职吗科林网站制作方法c制作网站实例泉州网站制作丨薇招远网站制作团队大丰网站建设制作企业律师网站制作公司港口租房网站制作能免费制作个网站吗建网站找什么公司制作石家庄英文网站制作网站和app的制作龙岗汤坑社区网站制作专业的装饰行业网站制作淄博高青网站制作哪家好制作b2c购物网站手机版平湖海外网站制作制作一个网站先要明确什么银川公司网站制作推广制作慈善网站西宁制作网站哪家公司好网站幻灯片文字制作头像制作网站急切网广州网站制作小玩具推荐制作网站可以挣钱吗某旅游公司制作一个网站目录比较好用的app制作网站搞笑配音的制作网站淄博网站制作托管服务彩票网站制作 违法昆明制作网站软件杭州网站制作选择驰牛科技好贵阳网站制作策划乌鲁木齐正规的商城网站制作制作会员卡网站怎样制作风景网站网站制作交接公司宣传片制作网站老年人搜索网站制作一只奇鸽为什么不能制作网站了濮阳珠宝网站制作长沙网站制作怎样游戏制作网站哪个好文山网站制作哪家好制作一个网站需要多少时间html制作网站视频教程晋州外贸网站制作战队头像制作网站在线制作网站前台制作技术详解这么制作网站第一步珠海哪个网站制作公司好如何制作虚拟资源交易网站湛江市网站制作服务报价大兴制作网站多少钱在线制作网站招牌公司官方网站有什么制作要求越南网站制作头像制作简单的网站费用魔域私服网站制作宝安那种网站制作公司好吗钢琴曲网站制作小玩具击剑网站制作丁香花网站视频制作网站制作好不好太仓网站制作多少钱邛崃网站制作公司三折页制作网站辽宁制作网站找哪家制作电子版宣传网站商丘网站制作推广调研表制作网站ico图标制作网站源码童年网站的制作昌邑营销型网站制作多少钱教制作短视频的网站淄博网站制作开发营销web前端制作购物网站湖南做网站制作天津网站制作排名要多少钱怎样制作答题网站网站制作直播app如何制作星空背景网站足浴网站视频制作怎么制作美食网站吴中区商城网站制作云南网站制作需求如何制作自动成交网站泸州网站制作设计郑州哪有制作网站松岗定制型网站制作简易网站制作html舟山网站制作蛋糕文案幼儿园网站制作干花眉县响应式网站制作北京建设网站制作公司网站制作费用帐务仙桃自适应网站制作凯巴伯东莞网站制作制作电音的网站关于手工制作的视频网站如何制作一个抽奖网站MIANFEI电影网站制作网站制作绩效考核表网站页面效果图如何制作赵本山简历制作网站在哪直接制作网站手工制作网站 知乎企业网站商城制作四川网站设计与制作龙岗大型网站制作公司好吗有哪些网站制作策略漳平网站制作公司电话胶州租房网站制作动易制作政府网站模版下载服装秀背景音乐网站制作怎么制作人网站制作网站设计实训报告网站制作css书写规范吴江网站制作报价江门网站程序开发制作制作网站要多少费用多少哪个网站免费制作封面

合作伙伴

深圳网站优化推广公司

龙岗网络公司
深圳网站优化
龙岗网站建设
坪山网站建设
百度标王推广
天下网标王
SEO优化按天计费
SEO按天计费系统